Hva er det i maten du spiser?

Kaker som er holdbare i ett år. 10 ulike E-stoffer i ett og samme produkt. Miljøgifter. Genmodifisert soya. ”Stekt i vegetabilsk olje” (– hvilken olje, hvilken temperatur?) Avstanden er stor fra tiden da vi høstet og jaktet på (den rene) maten selv, og spiste den med en gang, til dagens industrielle, bearbeidede og modifiserte mat. Hva gjør dette med helsen vår?

”En fornuftig retningslinje burde være å redusere helserisiko når det er mulig, å akseptere betydelig helserisiko bare når det kan gi store fordeler, liten helserisiko for moderate fordeler, og ingen helserisiko i det hele tatt når fordelene synes trivielle.”

Handler P. 1979. Some comments on risk. In: The National
Research Council in 1979; Current Issues and Studies.
Washington, DC:National Academy of Sciences, 3–24.

Følges dette forslaget til retningslinje? Vi kan se på noen aspekter relatert til moderne matproduksjon.

Tilsetningsstoffer i mat

Det blir hevdet at det er god sikkerhetsmargin når grenseverdier settes for hvor mye av ulike tilsetningsstoffer som er trygt å tilsette mat. Hvordan kan det da for eksempel ha seg at det har blitt observert hyperaktiv atferd hos forsøkspersoner bare etter inntak av en eneste porsjon bestående av en miks av tillatte mengder med tilsetningsstoffer?(1)  Er det viktigere for norske myndigheter at matvareprodusentene kan farge matvarene sine blåe og gule enn at hjernen vår ikke blir negativt påvirket? Vi kan vanskelig se at fargestoffer i mat har mer enn trivielle fordeler. Helserisikoen på den annen side synes klart å være tilstede.

Noe er tydeligvis galt med hvordan tilsetningsstoffer testes ut for deres helseeffekter før de slippes ut på markedet. Testing for såkalte nevrotoksiske effekter er en av manglene ved uttestingen.(2) Slik testing kan blant annet si noe om hvordan stoffene vil virke inn på hyperaktiv atferd. Foreløpig er det gjort lite forskning med hensyn til spesifikke tilsetningsstoffer og hvilke effekter de kan gi på hjerne- og nervefunksjonen hos mennesker.

Kunnskapen om slike nevrotoksiske effekter har vi først og fremst fra studier der flere stoffer har blitt gitt samtidig (noe som ikke er vanlig å teste før stoffene blir godkjent for bruk), og det er først og fremst fargestoffer som har blitt testet ut. Det er derfor svært usikkert hvilke stoffer som er harmløse og hvilke som kan gi problemer, men fargestoffer er definitivt blant de mistenkte.

Miljøgifter

Miljøgifter er kjemikalier som er lite nedbrytbare, kan hope seg opp i levende organismer og som gjerne påvirker oss negativt i relativt små doser. Slike miljøgifter finner veien inn i maten vår på ulike måter. Noe påføres maten direkte (sprøytemidler, emballasje) og mye av det resterende kommer via forurensing i miljøet generelt. Selv om det er store variasjoner er det generelt slik at havene og innsjøene våre mer forurenset enn landjorda. Rovfisker og andre arter som er høyt opp i næringskjeden vil dermed være blant de mest forurensede matvarene vi kan spise.

På samme måte som med tilsetningsstoffer skal det noe til før man overstiger de offisielle grenseverdiene som er satt for de fleste miljøgiftene. Igjen er spørsmålet om disse grenseverdiene er satt ut i fra tilstrekkelig hensyn til ulike helseeffekter. Blant annet er det observert avvik i nervefunksjonen selv ved svært lave nivåer av kvikksølv i kroppen.(3) Selv om det er uklart hva dette betyr for atferd, IQ eller andre mål på hjernefunksjon, eller om det er snakk om en årsakssammenheng over hodet for slike lave nivåer, er det ennå lite som tyder på at det finnes en nedre grense for kvikksølv i kroppen som er trygg. Med hensyn til negative helseeffekter er kvikksølv den miljøgiften som det er mest av i fisk per dags dato. Dioksiner, dioksinlignende PCB og bromerte flammehemmere kan imidlertid være et vel så stort problem i fisk fra bestemte områder. Mengden PCB, samt DDT, i naturen er imidlertid kraftig redusert siden toppnivåene for en del år siden.

Sprøytemidler

Her kan du lese mer om sprøytemidler og andre såkalte persistente organiske miljøgifter.

Emballasje

Det som maten blir levert i, det være seg bokser av metall eller plastflasker, inneholder stoffer som er potensielt helseskadelige og som kan lekke over i maten. Bisfenol A er et stoff som finnes i visse plastprodukter og dette stoffet fikk en del oppmerksomhet i media for kort tid siden. Det er nå besluttet at det vil være forbudt med bisfenol A i tåteflasker på grunn av usikkerhet om hvordan mengdene som lekker fra disse flaskene vil påvirke små barn (men ikke alle tåteflasker har inneholdt bisfenol A). Det finnes også andre stoffer i emballasje som potensielt kan være skadelige, men også her er det uoversiktlig hva de reelle implikasjonene er. Det er på ingen måte nødvendig å unngå alt av plastemballasje og lignende, men det kan på den andre siden ikke konkluderes med at alt er fullstendig trygt.

Stekepanner og gryter

Det er nok av advarsler å finne på internett og andre steder om bruk av vanlige stekepanner og gryter til tilberedning av mat. Det hevdes at det brukes helseskadelige stoffer i produksjonen av disse produktene og at de overføres til maten under tilberedningen. Det ser imidlertid ut til at mengdene det er snakk om er forsvinnende små eller at det ikke skjer noe forurensning av maten i det hele tatt når det gjelder noen vanlige potensielt helseskadelige stoffer som brukes i slike produkter, i det minste ved korrekt bruk av pannene og grytene (dvs at det ikke brukes ekstreme temperaturer eller at belegget er ripet opp).

Stoffer som dannes under tilberedning og produksjon av mat

AGE
Under gitte betingelser kan ulike sukkermolekyler reagere med fett og proteiner i maten og danne stoffer som kan skade kroppen. Disse produktene kalles avanserte glykosylerte endeprodukter (AGEs). Antatt viktige grunner til at disse produktene er skadelige er at de gir økt oksidativt stress og inflammasjon. Høyt inntak av AGEs er blitt satt i sammenheng med økt risiko for å utvikle nyresykdom, hjerte-karsykdom, diabetes og gi akselerert aldring.(4)

Ubehandlede grønnsaker, frukt og belgfrukter er blant matvarene som inneholder svært lite AGEs, mens kjøtt stekt på høye temperaturer er blant matvarene som inneholder mest.

AGEs dannes også naturlig i kroppen hos friske mennesker og det kan per i dag ikke sies at denne dannelsen skader kroppen på noen måte. Som med det meste annet er derfor potensialet for skadelige effekter et dosespørsmål. For eksempel vil det være viktigere for en diabetiker (som produserer mer av AGEs enn friske) å redusere mengden AGEs som kommer fra kostholdet enn for en frisk person.

Det er ennå ikke gjort nok undersøkelser til å gi komplette anbefalinger om hvilke nivåer av AGEs som er relativt uskadelig og hvordan det er best å gå fram for å holde seg under disse nivåene, men det følgende er blant de mest sentrale punktene å ta med seg:

– Høye temperaturer under tilberedning, slik som ved steking og grilling gir mer AGEs enn ved lavere temperatur

– Lang tilberedningstid vil gi mer AGEs enn kort. Dette gjelder til og med for produkter som ikke utsettes for spesielt høye temperaturer, slik som lagrede oster. (Noen oster inneholder like mye AGEs som stekt kjøtt)

– Kjøtt og fisk som er marinert i eddik, sitron eller andre sure løsninger og som deretter utsettes for høy temperatur har betydelig lavere innhold av AGEs

– Fet fisk og fett kjøtt inneholder mer AGEs enn magre arter og jo høyere mengde tilsatt olje (eller annet fett) som brukes til steking jo mer AGEs dannes

– Brød og andre magre kornprodukter inneholder mindre enn 1/3 av den mengden AGEs som finnes i stekt kjøtt

– Har du sykdommer som involverer inflammasjon/betennelse (de fleste kroniske sykdommer) vil AGEs være en større belastning for kroppen enn om du er frisk

Oksidert fett

Oksidering av fett innebærer at fettet blir mer reaktivt og kan skade andre molekyler i sin nærhet. Det er vist at høyt inntak av oksidert fett gir økning i oksidativt stress hos mennesker,(5) mens det foreløpig er lite sikre holdepunkter for at det er forbundet med utvikling av spesifikke sykdommer. Det er særlig lange fettsyrer med mange såkalte dobbeltbindinger (for eksempel fiskeolje/omega-3-produkter) som er utsatt for oksidering.  Det er ikke lett å finne ut hvor oksiderte fettstoffene i ulike produkter er, men jo mer lys, høy temperatur og luft fettstoffene har vært utsatt for, jo større vil generelt oksideringen være. Soyaolje, rapsolje, linfrøolje, sesamfrøolje og fiskeoljeprodukter inneholder mye flerumettede fettsyrer og er i utgangspunktet mer utsatt for oksidering enn fettkilder som inneholder mindre av flerumettet fett, som smør, olivenolje og kokosfett. De som selger omega-3-produkter basert på fisk bør bli betydelig flinkere til å merke produktene sine med hvor oksiderte oljene er. Per i dag er slik merking svært mangelfull.

Transfettsyrer

Transfettsyrer økte nordmenn sitt inntak av betydelig av for noen tiår siden i det det ble gitt anbefalinger av norske ernæringsmyndigheter om å spise mindre mettet fett. I stedet for vanlig smør skulle nordmenn spise margarin da dette inneholder mindre av det mettede fettet. Margarinen inneholdt imidlertid betydelige mengder med transfett. Transfett har vist seg å gi økt risiko for hjerte- og karsykdom, samt en mulig sammenheng med flere andre sykdommer som for eksempel diabetes.

Transfettmengden er kraftig redusert i Norge de siste årene, men i motsetning til flere andre land finnes det ingen regler eller lover som regulerer mengden transfett i ulike produkter. Mens det nå er svært lite transfett i margariner finnes det fortsatt en del transfett i kjeks, kaker og andre snacksprodukter.

 Anbefalinger

Det er dessverre ikke lett å gi konkrete anbefalinger om hvordan du bør sette sammen kostholdet ditt slik at du holder mengdene av skadelige stoffer i maten på et nivå som gir deg optimal helse. Til det er merkingen av maten for dårlig og kunnskapen om helseeffekter av ulike forurensinger er mangelfull. Et generelt råd er å spise mest mulig naturlig mat, det vil si mat som er så nær så mulig den tilstanden den var i da den ble høstet.

Referanser

1. Donna McCann mfl., «Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial», Lancet 370, nr. 9598 (november 3, 2007): 1560-1567.
2. B Weiss, «Vulnerability of children and the developing brain to neurotoxic hazards», Environmental Health Perspectives 108 Suppl 3 (juni 2000): 375-381.
3. Katsuyuki Murata mfl., «Delayed brainstem auditory evoked potential latencies in 14-year-old children exposed to methylmercury», The Journal of Pediatrics 144, nr. 2 (februar 2004): 177-183.
4. Jaime Uribarri mfl., «Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet», Journal of the American Dietetic Association 110, nr. 6 (juni 2010): 911-916.e12.
5. Rufus Turner, Carlene H McLean, og Karen M Silvers, «Are the health benefits of fish oils limited by products of oxidation?», Nutrition Research Reviews 19, nr. 1 (juni 2006): 53-62.